ขนมจีนแป้งสด เมื่อปี ๒๕๔๕ โดยนายปัญญา กุมภะ ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปขนมจีนบ้านทุ่งไก่ดัก ได้เข้าร่วมโครงการอยู่ดีมีสุข หรือ SIF ร่วมกับกองทุนเพื่อสังคม โดยมีกิจกรรมจัดเก็บข้อมูลรายรับรายจ่าย การทำบัญชีครัวเรือนในชุมชน จึงมีการนำข้อมูลมาวิเคราะห์ต่อยอด เพื่อหาแนวทางช่วยเหลือชุมชนลดรายจ่ายในครัวเรือน จากการศึกษาบริบทของชุมชนพบว่า ชุมชนบ้านทุ่งไก่ดักนั้นเป็นหมู่บ้านที่มีภูมิปัญญาท้องถิ่นการทำขนมจีนยาวนาน ร่วมทั้งคนในชุมชนทุ่งไก่ดักมีพฤติกรรมชอบรับประทานขนมจีนแต่ต้องซื้อขนมจีนจากตลาดมารับประทาน จึงเกิดแนวคิดรวมกลุ่มกันในชุมชนผลิตขนมจีนไว้รับประทานเองในชุมชนและจำหน่ายด้วย โดยใช้วัตถุดิบหลักที่มีอยู่ในชุมชนคือการใช้ข้าวพันธุ์พื้นเมืองตราด ได้แก่ ข้าวพันธุ์ขาวยายแว่น และข้าวพันธุ์ต้นยุ้ง ที่ยังคงมีการปลูกในชุมชน จุดเด่นของขนมจีนบ้านทุ่งไก่ดัก อยู่ที่การผลิตโดยใช้วิธีธรรมชาติ ไม่ใช้สารกันบูด และการทำน้ำยาขนมจีนแบบโบราณ เช่น น้ำยากะทิ และน้ำยาแกงป่าโดยใช้พริกแกงสูตรของชุมชน ซึ่งเป็นการผลิตจำหน่ายทั้งในและนอกหมู่บ้าน อันเป็นการเพิ่มรายได้ในครัวเรือนได้

ส่วนผสม

๑.ข้าวสาร ๑๓ กิโลกรัม

๒.เกลือเม็ด ๑ กิโลกรัม

๓.น้ำเปล่า ๑๐๐ ลิตร

กระบวนการผลิตขนมจีน

ล้างข้าวสารด้วยน้ำสะอาดจนน้ำใส แช่น้ำเกลือทิ้งไว้ ๒ คืน เทน้ำออกน้ำข้าวสารไปโม่ กรองเสร็จแล้วเติมเกลือ (ชิมให้มีรสชาติเค็มนิดๆ) ทิ้งไว้ให้นอนน้ำ ๑ คืน ถ่ายน้ำออกเติมน้ำใหม่ รินน้ำใสออกบรรจุใส่ถุงผ้าใช้หินทับไว้ ๑ คืน เกลี่ยก้อนแป้งทำเป็นผงปั้นกลับคืนให้เป็นทรงกลม นำไปต้มน้ำร้อน