ขนมจาก

ประวัติความเป็นมาของขนมจาก“ขนมจาก” เป็นขนมไทยพื้นบ้านที่มีประวัติยาวนานหลายชั่วอายุคน เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาของคนโบราณ สมัยก่อน ที่ได้มีการคิดค้นการทำขนมไว้สำหรับทานเล่น จากการสรรหาวัตถุดิบจากธรรมชาติมาใช้ให้เกิดประโยชน์ โดยการนำผลผลิตทางการเกษตรมาเป็นส่วนประกอบ รวมถึงการใช้ประโยชน์จากต้นไม้ในการใช้เป็นวัตถุดิบและ ภาชนะสำหรับห่อขนมชนิดนั้น ๆ ขนมจากทำมาจากแป้งข้าวเหนียว ส่วนมากนิยมใช้ข้าวเหนียวดำ มะพร้าวทึนทึก ขูดหยาบ ๆ น้ำตาลมะพร้าว และเกลือเล็กน้อย มาผสมให้เข้ากันแล้วนำมาห่อ ที่เรียกว่า ขนมจาก เพราะเป็นขนมที่ห่อด้วยใบจากสดที่ได้จากต้นจาก ซึ่งเป็นพืชในตระกูลปาล์ม ชนิดที่ขึ้นเป็นกออยู่ตามป่าชายเลนและบริเวณริมน้ำเค็ม ขนมจากนั้นทำให้สุกด้วยการปิ้งไฟคล้ายการเผาข้าวหลาม แต่ใช้ความร้อนน้อยกว่าและรสชาติของความอร่อยได้มาจากกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของใบจากที่ห่อขนมแล้วนำมาปิ้งนั่นเอง

ขนมจาก นิยมทำกินกันในหลายพื้นที่ หลายจังหวัดในประเทศไทย ในสมัยก่อนมักจะมีขายตามงานวัดหรืองานบุญ แต่ปัจจุบันขนมจากกลายเป็นขนมที่สร้างรายได้ให้กับพ่อค้าแม่ค้า จนสามารถประกอบเป็นอาชีพได้อย่างถาวร

ดังจะยกตัวอย่างร้านค้าที่ประกอบอาชีพการขายขนมจาก ซึ่งมีมากกว่าสิบเจ้าเรียงรายรอบบริเวณวัดโสธรวรารามวรวิหาร จังหวัดฉะเชิงเทรา จนที่นี่ขึ้นชื่อว่าเป็นเมืองแห่งขนมจากไปโดยปริยาย แต่ในบรรดา ร้านรวงมากมาย ยังมีร้านขนมจากเจ้าหนึ่งที่เขยิบจากวัดหลวงพ่อโสธรฯ เล็กน้อย นั่นคือ “ร้านขนมจากแม่เล็ก” ขนมจากมะพร้าวน้ำหอมเจ้าเก่าแก่กว่า ๕๐ ปี ที่เปิดขายเป็นเจ้าแรกในแปดริ้ว แม่เล็กได้เล่าว่า เริ่มทำขนมจากตั้งแต่เล็กๆ ทำกับแม่ที่เป็นเจ้าของสูตร แม่เป็นคนสอนให้ลองผสมขนม แล้วก็มาเปิดขายที่ริมน้ำ วัดหลวงพ่อโสธรฯ โบสถ์เก่า ก่อนย้ายมาขายหน้าบ้านตนเองที่ถนนเทพคุณากร ซึ่งความพิเศษของขนมจากสูตรแม่เล็กจะแตกต่างจากร้านอื่น ๆ คือ มะพร้าวน้ำหอมเป็นตัวชูโรง เพราะช่วยให้รสชาติขนมจากนั้นหวานหอมตามธรรมชาติอย่างไม่ต้องปรุงแต่ง ตามด้วยการทำขนมอย่างไม่ขี้เหนียวส่วนผสม ไม่ว่าจะเป็นแป้ง น้ำตาล มะพร้าวน้ำหอม ไปจนถึงเนื้อมะพร้าวอ่อน และใส่ใจคุณภาพและวัตถุดิบอย่างเต็มที่ ใส่ใจกับการทำขนมทุกขั้นตอน และที่สำคัญยังทำขนมจากสดใหม่ทุกวัน “แม่เน้นใส่ของเยอะให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า ให้คนเขารู้ว่ากินแล้วอร่อย ถึงได้มาติดตามซื้อกินเรื่อย ๆ จนบางคนกลายเป็นลูกค้าประจำกันไปแล้ว” เพราะความใส่ใจและให้ใจเสมือนแม่ทำของอร่อยให้ลูกหลานทาน ขนมจากแม่เล็กจึงขายดิบขายดีจนเคยขายได้มากถึงวันละ ๔,๐๐๐ มัดนั่นเอง

และอีกร้านหนึ่งที่ต้องพูดถึงนั่นก็คือ “ร้านแม่อู๋” ที่เปิดขายมากว่า ๓๐ ปี มีหน้าร้านอยู่ฝั่งตรงข้ามกับวัดหลวงพ่อโสธรฯ เป็นอีกหนึ่งร้านที่เมื่อได้ไปจังหวัดฉะเชิงเทราจะต้องแวะซื้อ ด้วยสูตรเฉพาะของขนมจากร้านแม่อู๋ที่ไม่เหมือนใคร ยังมีจุดเด่นตรงที่ตัวขนมจะห่อใหญ่เป็นพิเศษ เน้นคุณภาพ เครื่องแน่น รสชาติหวาน หอม อร่อยถูกปาก จึงทำให้มีนักท่องเที่ยวหลั่งไหลเข้ามาอุดหนุนอย่างไม่ขาดสายเช่นกัน ถือเป็นขนมพื้นบ้านที่กลายเป็นเอกลักษณ์ประจำจังหวัดฉะเชิงเทราอีกหนึ่งชนิด ที่สามารถสร้างอาชีพและสร้างรายได้ให้กับประชาชนชาวจังหวัดฉะเชิงเทราได้เป็นอย่างดี

วัตถุดิบและส่วนผสมของขนมจาก

๑. แป้งข้าวเหนียวขาว หรือข้าวเหนียวดำ
๒. แป้งข้าวเจ้า
๓. น้ำตาลปี๊บ
๔. น้ำตาลทราย
๕. มะพร้าวขูดหยาบ
๖. เกลือป่น
๗. ใบจากตัดเป็นท่อนยาว ๑๐ - ๑๒ นิ้ว และไม้กลัด

ขั้นตอนการทำขนมจาก

๑. ผสมแป้งข้าวเหนียว คลุกเคล้าให้เข้ากันตามด้วยเนื้อมะพร้าว แล้วนวดพอให้เข้ากัน
๒. ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย และเกลือ นวดให้เข้ากันดีคอยดูลักษณะแป้ง ถ้าข้นมากจึงค่อยเติมน้ำธรรมดา หรือน้ำมะพร้าวอ่อนลงไปให้มีลักษณะข้นพอประมาณ ไม่ข้นและเหลวเกินไป
๓. ตักใส่ในทางใบจากที่เตรียมไว้ ตามแนวยาวด้านในของใบจาก และใช้อีกใบปิด กลัดด้วยไม้กลัด หัว ท้าย กลาง หุ้มปลายเข้าหากันและกลัดไว้ด้วยไม้กลัดอีกที
๔. นำขนมไปปิ้งด้วยไฟอ่อนหรือไฟปานกลาง (ไม่ควรใช้ไฟร้อนจัด เพราะจะทำให้ใบจากไหม้ก่อนสุก) ปิ้งขนมให้สุก โดยสังเกตจากการที่ขนมจากจะแข็งตัวขึ้นและมีกลิ่นหอมเป็นอันเสร็จ