ขนมชั้น สามารถพบได้ในประเทศต่าง ๆ ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ประเทศไทย มาเลเซีย กัมพูชา อินโดนีเซีย เวียดนาม ประวัติของขนมชั้นนั้นพบข้อมูลภาษาอังกฤษในประเทศมาเลเซียว่า ขนม Kueh Lapis หรือขนมชั้น นิยมทำในช่วงเทศกาลตรุษจีน ฮารีรายอ ในมาเลเซีย สิงค์โปร์ เว็บไซต์ของมาเลเซียเขียนว่า รับขนมชั้นนั้นมาจากอินโดนีเซีย เป็นอิทธิพลของชาวดัชต์ หรือเนเธอร์แลนด์ เจ้าของอาณานิคมอินโดนีเซีย โดยขนมเปลี่ยนจากการอบเป็นการนึ่ง ซึ่งเป็นวิธีการทำอาหารที่นิยมในประเทศแถบนี้ ดังนั้นจึงทำให้ขนมชั้นมีชื่อเป็นภาษาอังกฤษว่า Steamed layer cake (แปลตามตัวว่า เค้กชั้นนึ่ง)

อินโดนีเซียมีขนมอิทธิพลดัชต์ นามว่า Lapis legit (หรือ spiku) เป็นขนมหวาน เป็นที่นิยมในอินโดนีเซียและมีต้นแบบมาจากขนมเค้ก ที่เรียกว่า Spekkoek ( Koek คือเค้ก ส่วน spek แปลว่าท้องหมู อาจจะตีความได้ว่า หน้าตาที่เป็นชั้น ๆ ของขนมนี้ คล้ายกับหมูสามชั้น หรือ เบคอน) ของชาวดัชต์ เชื่อกันว่าขนมนี้อาจจะมีต้นแบบแรกสุดมาจากชาวเยอรมัน เราจะเห็นได้ว่ามีขนมของชาวเยอรมัน หน้าตาคล้าย ๆ กัน คือ Baum Kuchen ที่เหมือนกับขอนไม้รูปวงกลมเป็นชั้น ๆ เพียงแต่ Spekkoek ไม่มีช็อกโกแลตเคลือบเท่านั้นเอง Lapis legit นั้น ถ้าแบบดั้งเดิมจะใส่เครื่องเทศเยอะมาก แต่ปัจจุบันก็มีการทำหลากหลายรูปแบบมากขึ้น สำหรับคนที่แพ้กลิ่นเครื่องเทศ จะทำเป็นวานิลลา ใบเตย ช็อกโกแลต หรือ ใส่ลูกเกศ ลูกพรุน ก็สามารถทำได้โดยไม่ใส่เครื่องเทศผง แต่เปลี่ยนไปใส่ผงช็อกโกแลต วานิลลาสกัดกลิ่นใบเตย หรือผลไม้อบแห้งแทน

สำหรับขนมชั้น ในประเทศไทย นั้น มีมาเมื่อไรไม่ทราบแน่ชัด แต่ชาวดัชต์ปกครองอินโดนีเซีย ปี ค.ส. ๑๘๐๐ - ๑๙๔๒ ประมาณสมัยรัชกาลที่ ๑ ของไทย ขนมชั้นจัดอยู่ในขนมประเภทแข้น (กึ่งแห้งกึ่งเปียกหรือแข็ง) ในอดีตนิยมใช้ขนมชั้น ในงานฉลองยศหรือพิธีมงคลต่าง ๆ โดยมีความเชื่อในแบบไทยว่า จะต้องหยอดขนมให้ได้ถึง ๙ ชั้น เพราะมีความหมายถึงลำดับชั้นยศ บรรดาศักดิ์ ความเจริญก้าวหน้า และเพื่อความเป็นสิริมงคล เพราะถือเคล็ดของเลข “๙” ว่าจะได้ “ก้าวหน้า” ในหน้าที่การงาน ส่วนหลักฐานทางประวัติศาสตร์สยาม ที่กล่าวถึงขนมชั้น ที่เก่าแก่ที่สุดที่พบ คือ ตำราแม่ครัวหัวป่า ในสมัยรัชกาลที่ ๕ แสดงว่า ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ชาวสยามรู้จักขนมชั้นกันแล้ว นอกจากนี้พระยาอนุมานราชธน “เสถียรโกเศษ” ยังเขียนไว้ว่า ขนมชั้น จัดอยู่ในชุดของขนมแต่งงานในพิธีขันหมาก

ชุมชนบ้านบางเตย หมู่ที่ ๗ บ้านบางเตย ตำบลบางเตย อำเภอเมืองฉะเชิงเทรา โดย นางทุเรียน สุนทรโชติ เป็นภูมิปัญญาการทำขนมชั้นที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ จากรุ่นสู่รุ่น โดยนางทุเรียน สุนทรโชติ ได้เริ่มทำขนมชั้นมาตั้งแต่ ปี พ.ศ. ๒๕๓๑ ซึ่งทำขายภายในชุมชนและได้ถ่ายทอดภูมิปัญญาการทำขนมชั้นให้กับลูกชายและลูกสะใภ้ ได้แก่ นายจำเริญ สุนทรโชติ (ลูกชาย) และ นางกรรณิการ์ สุนทรโชติ (ลูกสะใภ้) ตั้งแต่ได้ย้ายเข้ามาอยู่กับนางทุเรียน เมื่อปี พ.ศ. ๒๕๓๑ นางกรรณิการ์และสามีได้รับการถ่ายทอดการทำขนมชั้นมาเป็นเวลา ๓๕ ปี และได้นำมาพัฒนาต่อยอดการทำขนมชั้นให้มีความทันสมัยมากขึ้น ประกอบกับในชุมชนบ้านบางเตยมีการปลูกใบเตยหอมจำนวนมาก นางกรรณิการ์ สุนทรโชติ จึงได้นำใบเตยหอมมาเป็นส่วนผสมในการทำขนมชั้น ทำให้ขนมชั้นของบ้านบางเตยมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นมากขึ้นในด้านรสชาติที่หอม หวาน มัน นุ่ม และมีสีสันของใบเตย ที่ชวนให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมชั้นต้องเป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพ เช่น กะทิที่ใช้จะต้องเป็นกะทิคั้นเองจะไม่ใช้กะทิสำเร็จรูปและไม่ใช้สารกันเสีย จึงต้องทำวันต่อวันซึ่งนางกรรณการ์ ให้เหตุผลว่าจะทำให้ขนมชั้นมีความสดใหม่และได้ตามสูตรที่ต้องการ นอกจากนี้ยังมีการนำสมุนไทยอื่น ๆ มาเป็นส่วนประกอบการทำขนมชั้นอีกด้วย ได้แก่ ขนมชั้นดอกอัญชัน และขนมชั้นสีแดงจากครั่ง จนทำให้ขนมชั้นบางเตยเป็นที่รู้จักและเป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั่วทั้งจังหวัดฉะเชิงเทรา และจังหวัดใกล้เคียง อย่างกว้างขวาง

ปัจจุบันได้มีการพัฒนารสชาติของขนมชั้นให้เข้ากับยุคสมัยตามความต้องการของลูกค้า มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบขนมชั้นให้มีความสวยงาม น่ารับประทานมากขึ้นโดยทำเป็นรูปดอกกุหลาบ และได้เพิ่มรสชาติขนมชั้น โดยเพิ่มขนมชั้นรสกาแฟ และ ขนมชั้นรสชาไทย ซึ่งถือเป็นขนมชั้นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่จะรับทำเฉพาะที่ลูกค้าสั่งเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีการทำขนมหวานอย่างอื่นเพิ่มเติมด้วย เช่น ทำขนมหม้อแกงและขนมเปียกปูน เป็นต้น ซึ่งในแต่ละวันจะทำขนมชั้นประมาณ ๑๐๐ ถาด และขนมอย่างอื่นอีกประมาณ ๕๐ ถาด เพื่อส่งลูกค้าประจำและออกจำหน่ายภายในชุมชนและในจังหวัดฉะเชิงเทรา รวมถึงจังหวัดใกล้เคียง เมื่อขนมชั้นกลายเป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้น จึงได้มีการขยายกลุ่มการทำขนมชั้น โดยมีญาติพี่น้องและประชาชนในหมู่บ้านเข้ามาช่วยทำขนมชั้น เพื่อจัดจำหน่ายให้กับลูกค้าในชุมชน และในจังหวัดฉะเชิงเทรา รวมถึงจังหวัดที่ใกล้เคียง ต่อมาเมื่อปี พ.ศ. ๒๕๓๘ ได้รับการสนับสนุนงบประมาณจากองค์การบริหารส่วนตำบลบางเตย ในการจัดทำอุปกรณ์การทำขนม ได้แก่ ได้สร้างเตาอบขนมหม้อแกง จัดซื้อเครื่องกวนขนม เครื่องตีไข่ รวมถึงช่วยสนับสนุนในการประชาสัมพันธ์ผ่านทางสื่อออนไลน์อีกด้วย

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมชั้น

๑. แป้งขนมชั้นสำเร็จรูป

๒. น้ำตาลทราย

๓. กะทิคั้นเอง

๔. ใบเตยหอม

๕. ผงวานิลลา

ขั้นตอนและวิธีการผลิต

๑. นวดแป้งกับกะทิให้เข้ากัน (ถ้านวดนานจะทำให้แป้งเหนียว)

๒. นำแป้งที่นวดแล้วมาผสมกับน้ำตาลทราย (ตามสัดส่วนของแป้ง)

๓. แบ่งแป้งเป็น ๒ ส่วน ส่วนที่ ๑) ผสมกับน้ำใบเตยปั่น ส่วนที่ ๒) ผสมกับผงวานิลลา แล้วกวนให้เข้ากัน

๔. นำแป้งที่ผสมเสร็จแล้วไปกรองด้วยผ้าขาวบาง

๕. นำไปนึ่งในซึ้งโดยหยอดแป้งทีละชั้นให้ได้ ๖ ชั้น โดยหยอดสีขาวกับสีเขียวสลับกัน

๖. นำแป้งที่นึ่งนำแล้วออกมาพักให้เย็นแล้วนำใส่ในบรรจุภัณฑ์

ขนมชั้นจะมีอายุไม่เกิน ๑ วันเนื่องจากไม่ใส่สารกันเสีย จึงต้องทำขนมชั้นกันวันต่อวันเพื่อให้ได้ขนมชั้นที่สดใหม่เป็นที่ต้องการของลูกค้ามาจนถึงปัจจุบัน